Olivenöl: Verkostung und Lagerung

TIPPS ZUR VERKOSTUNG

 

Für den Laien ist es nicht ganz einfach den Unterschied von normalem Olivenöl, das auch preislich sehr günstig ist, von guten Olivenölen zu unterscheiden, die allerdings auch ihren Preis haben.

Nehmen Sie sich einfach etwas Zeit und verkosten Sie einige Öle, die sie derzeit verwenden. Sie werden feststellen, daß es im direkten Vergleich gravierende Unterschiede gibt, ähnlich wie beim Wein.

 

Wie werden Olivenöle verkostet?

Olivenöle sollten am besten in einem geeigneten Glas verkostet werden. Bei offiziellen Panel-Tests werden leicht tulpenförmige blaue oder braune Sensorikgläser verwendet. Die Verkoster können sich somit nicht von der Farbe des Olivenöls verleiten lassen. Warum werden nicht transparente Gläser verwendet?

Im Gegensatz zum Wein sagt die Farbe des Olivenöls nichts über dessen Qualitätsmerkmale aus.

Da man aber zuhause diese speziellen Sensorikgläser kaum zur Verfügung hat, kann man auch sog. Grappa- oder Sherry-Gläser für die eigene Verkostung verwenden.Für die Verkostung möchten wir Ihnen nun einige Tipps mit auf den Weg geben

Füllen Sie ca. 2 Esslöffel Olivenöl in Ihr Verkostungsglas. Bedecken Sie dann das Glas mit einem neutral riechenden Deckel.

Nehmen Sie das Glas so in die Hand, dass Sie es unter leichtem Schwenken ca. 30 Sekunden erwärmen. Ein Finger fixiert den Deckel dabei auf dem Glas.

Beginnen Sie mit der Geruchsprobe

Drehen Sie das Glas langsam und so schräg, dass das Öl die Innenwände des Glases benetzt. Führen Sie das Glas an die Nase, konzentrieren Sie sich, nehmen Sie den Deckel ab und ziehen den Geruch tief durch die Nase ein. Legen Sie den Deckel wieder auf das Glas. Gegebenenfalls wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals. Merken Sie sich die Intensität des Geruchs der Fruchtigkeit gut. Halten Sie das Glas weiterhin warm.

Die Geschmacksprobe

Nehmen Sie aus dem Glas die Menge von ca. 1 Esslöffel in den Mund. Verteilen Sie das Öl im gesamten Mund und Gaumenbereich. Belassen Sie es für ca. 15 - 20 Sekunden im Mund. Jetzt nehmen Sie neben der Intensität und Art der Fruchtigkeit eine gewisse Bitternote und eine gewisse Schärfe wahr.

Um ein Urteil fällen zu können, kombinieren Sie jetzt Ihr Geruchsergebnis mit dem Geschmackserlebnis und Sie kommen auf Beschreibungen wie z.B. mild fruchtig, mittel fruchtig, intensiv fruchtig oder auf individuelle persönliche Beschreibungen. Sie werden auch die Erfahrung machen, daß die Begriffe "bitter" und "pikant" oft sehr subjektiv betrachtet werden.

 

 

 

 LAGERUNG

Es wird empfohlen, Olivenöle generell kühl zu lagern (jedoch nicht im Kühlschrank!) und sie vor Sonneneinstrahlung zu schützen.

Wird eine Flasche für den Verzehr geöffnet, so sollte der Inhalt in einem angemessenen Zeitraum verbraucht werden, da sich mit abnehmender Füllmenge immer mehr Luft in der Flasche befindet und das Aroma des Öls an Intensität verliert.

 

Was besagt das Mindesthaltbarkeitsdatum?

Auf dem Behältnis (Flasche, Kanister) muß das Mindesthaltbar-keitsdatum des Öls ausgewiesen werden. Diese Angabe ist der Zeitpunkt bis zu dem das Öl seine spezifischen Eigenschaften mindestens behält.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist jedoch nicht zu verwechseln mit dem Verbrauchsdatum.

 

WORAUF MUSS MAN ACHTEN?

Die typischen Fehler bei Olivenölen

(aus VERORDNUNG EU Nr. 1348/2013)

Stichig/schlammig: Typisches Flavour bei Ölen aus Oliven, die unter solchen Bedingungen geschichtet oder gelagert sind, dass sie eine fortgeschrittene anaerobe Gärung durchlaufen haben, oder bei Öl, das in Becken und Fässern mit Dekantier-"Schlämmen" in Kontakt war, die ebenfalls eine anerobe Gärung durhlaufen haben.

Modrig-feucht-erdig: Typisches Flavour bei Ölen aus Früchten mit Schimmel- und Hefepilzbefall wegen mehrtägiger Lagerung unter feuchten Bedingungen, bzw. typisches Flavour bei Ölen, das von anhaftender Erde oder Schlamm ungewaschener Oliven herrührt.

Wein- oder essigartig/sauer-säuerlich: Typisches Flavour bei betimmten Ölen, an Wein oder Essig erinnernd und in erster Linie bedingt durch einen aeroben Gärungsprozess der Oliven oder Reste von Olivenpaste in nicht sachgemäß gewaschenen Pressmatten, bei dem Eissigsäure, Ethylacetat und Ethanol entstehen.

Ranzig: Flavour bei stark oxidierten Ölen.

Frostgeschädigte Oliven (feuchtes Holz): Typisches Flavour bei Ölen, die aus Oliven gewonnen wurden, die am Baum Frostschäden erlitten haben.


All diese Fehler führen bei Olivenölverkostungen automatisch zum Urteil „0 Punkte“. Gemäß Verordnung der Europäischen Union für Olivenöl darf Olivenöl mit einem dieser Fehler NICHT als „Olivenöl extra nativ“ verkauft werden.

 

Positive Attribute bei Olivenölen

Fruchtig: Gesamtheit der von der Olivensorte abhängigen, unmittelbar und/oder retronasal wahrgenommenen charakteristischen Geruchsmerkmale eines Öls aus gesunden und frischen, reifen oder unreifen Früchten.

Bitter: Elementarer Geschmack, der typisch für Öle aus grünen oder in Reifung befindlichen Oliven ist und auf der Zunge wahrgenommen wird.

Scharf: Taktil empfundenes Prickeln, das typisch für Öle ist, deren Oliven zu Beginn der Erntezeit hauptsächlich geerntet werden.

 

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