Olivenöl: Ernte und Ölgewinnung

ERNTE

Der Erntezeitpunkt muss sehr sorgfältig abgepasst werden, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt im Wesentlichen die Qualität und auch die Menge des gewonnenen Öls.

Man sagt, dass die Oliven dann erntereif sind, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Das ist je nach Art und Lage der Bäume zwischen Oktober und November. Innerhalb dieses Zeitraums bestimmt der Olivenölbauer den exakten Erntezeitpunkt.

Im grünen Zustand geerntete Oliven sind meist etwas intensiver und bitterer im Geschmack, vollreife und leicht überreife Oliven ergeben ein eher süßes Öl mit wenig oder keinem Bitterton. Letztlich ist es immer wieder die Olivensorte oder die Mischung, die den Geschmackscharakter bestimmt.

In der Regel beginnt die Olivenernte im Oktober und dauert je nach Reifegrad der Oliven bis Ende Dezember. Vereinzelt kann sich die Erntezeit auch bis in den Januar erstrecken. Die zu Beginn der Erntezeit gepflückten Früchte sind noch grün und hart. Das Öl, das aus diesen Oliven gewonnen wird, hat einen pikanten Geschmack. Bei der Verkostung ruft es eine gewisse Schärfe im Hals hervor, es ist aber sehr gesund. Auch wenn diese Schärfe beim Schlucken für den Einen oder Anderen ungewohnt erscheint, es ist ein Merkmal für die gute Qualität eines Olivenöls.

Läßt man die Oliven am Baum länger reifen, so werden sie dunkler und nehmen einen fast schwarzen Farbton an. Öle aus diesen Früchten gehören eher zu den geschmacklich leichten Ölen. Beim Genuß dieses Öls wird das Kratzen im Hals weniger intensiv empfunden bzw. ist gar nicht mehr wahrnehmbar.

Auf kleinen Plantagen werden die Oliven per Hand gepflückt und handverlesen. Schonend ist die Ernte auch mit dem Kamm oder einer Art Schere, bei der die Oliven vom Zweig gestreift werden. Einige Olivenbauern schlagen auch die Oliven vorsichtig mit Stangen von den Bäumen, was sehr viel Geschicklichkeit erfordert, da weder Zweige noch Oliven verletzt werden dürfen.

   

Heutzutage werden großteils für die Ernte Netze unter den Olivenbäumen ausgelegt, um die Oliven in diesen Netzen aufzufangen. Dadurch lassen sich die geernteten Früchte leichter einsammeln und eine Vermischung der Oliven mit am Boden liegenden Blättern und Zweigen wird verhindert.

Nach der Ernte müssen die Oliven innerhalb der nächsten drei Tage (EU-Vorschrift) weiter verarbeitet werden. Um eine hohe Qualität des Öls zu erreichen, ist dieser Zeitraum jedoch viel zu lang. Aus diesem Grund gehen immer mehr Produzenten zur unmittelbaren Verarbeitung gleich nach der Ernte über.

Die Früchte für unsere Olivenöle führen die Produzenten von der Ernte direkt in die Extraktions-Anlage zur Verarbeitung, um Qualitäts-einbußen durch zu lange Lagerung der geernteten Früchte zu vermeiden.

 

 

 

 ÖLGEWINNUNG

Nach der Ernte müssen die Oliven innerhalb der nächsten drei Tage weiter verarbeitet werden. Dies ist allerdings für die meisten traditionellen Ölmühlen ein Problem, da deren Kapazität sehr begrenzt ist. Die traditionellen Herstellungsverfahren, bei denen die Oliven auf dem Boden der Ölmühle verteilt werden, wo sie dann durch motorbetriebene kegelförmige Walzen zerkleinert werden, verlieren deshalb immer mehr an Bedeutung. Um gute Olivenöle zu produzieren müssen die Oliven innerhalb weniger Stunden nach der Ernte verarbeitet werden.

Heutzutage wird großteils das kontinuierliche Verfahren angewandt. Bei diesem Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte:

Nach der Anlieferung in die Extraktions-Anlage werden die Oliven im ersten Arbeitsschritt von Fremdkörpern wie trockene Blätter und kleine Aststücke befreit. Anschließend werden die Früchte im Wasserbad gewaschen.

In dem nachfolgenden Malwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert und die entstehende Masse ausgepresst. Hierbei entsteht eine breiige Flüssigkeit. Über eine Zentrifuge wird letztendlich das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren kann dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben werden, ist dieses Wasser warm, erhöht sich zwar die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kaltgepreßt bzw. kaltextrahiert.

Beim kontinuierlichen Verfahren spricht man nicht mehr von Pressung sondern von Extraktion.

Nur ohne thermische Behandlung und nur durch die erste Extraktion gewonnenes Olivenöl gehört der Kategorie Natives Olivenöl Extra an.

Das frisch extrahierte Olivenöl ist noch trüb. Ein Großteil der Produzenten filtert anschließend das frische Olivenöl, um es rasch in den Handel zu bringen. Verschiedene Produzenten gehen aber dazu über, das Olivenöl über einen Zeitraum von mehreren Wochen zu lagern, damit sich die im frisch gepreßten Öl enthaltenen Schwebstoffe absetzen können. Erst dann wird das Öl in Flaschen oder Dosen abgefüllt und gelangt zum Verbraucher. Hierdurch soll eine intensive Geschmacksausprägung des Olivenöls erreicht werden.

Für den Transport verwenden die Olivenöl-Produzenten Kanister aus Kunststoff bzw. Edelstahl. Die Lagerung des Öls erfolgt dann in Edelstahltanks.

Zeitweise galt trübes Olivenöl als Qualitätsmerkmal für die Kaltextraktion. Inzwischen erwartet der Konsument nicht nur ein qualitativ hochwertiges, sondern auch ein klares Öl.

Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge läßt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen, doch dieses Produkt gehört nicht mehr der Kategorie Natives Olivenöl Extra an.

 

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