Variationen mit Steirischem Hokkaidokürbis

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Stück Hokkaidokürbis
  • Curry Pulver
  • Olivenöl
  • Schwarze Nüsse (z.B. von Fink’s)
  • Kresse
  • etwas Kristallzucker
  • Ziegenkäse (in der Rolle)
  • Salz
  • Pfeffer
  • grobes Meersalz
  • 1 Knoblauchknolle
  • Honig
  • Kernöl
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig
  • Sahne
  • 1 Zwiebel
  • Weißwein
  • Eingelegter Kürbis
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • ½ Lauch
  • 1 grüner Paprika
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • ½ TL Fenchel-Körner
  • 1 L weißer Aceto Balsamico Essig
  • 1 L Wasser

 

Zubereitung

Den Kürbis halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Anschließend den Kürbis in kleine Spalten schneiden und diese noch dritteln. Die Kürbisspalten auf ein Backblech legen und mit grobem Meersalz, einer halben Knoblauchknolle, Olivenöl, Thymian und dem Rosmarinzweig marinieren. Das Blech mit Alufolie bedecken und bei 160 °C Heißluft in das vorgeheizte Backrohr geben. Den Kürbis weich aber noch bissfest garen.

Eine Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Die Zwiebel in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Die Hälfte des geschmorten Kürbis zu der angebratenen Zwiebel geben und mit Weißwein ablöschen. Einen Schuss Sahne zugeben und auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen. Nun mit Salz, Pfeffer, Curry Pulver und einem Teelöffel Honig würzen. Das Püree ganz fein mixen und durch ein feines Sieb streichen.

Zubereitung des Kürbisgemüses

Das Gemüse (Kürbis, Zwiebeln, Karotten, Lauch, Paprika) wird in kleine Stücke geschnitten und mit den Gewürzen in Essig zum Kochen gebracht. Je nachdem, wie süß man das Gemüse haben möchte, wird jetzt noch Zucker beigefügt. Man kann aber auf diesen auch zur Gänze verzichten. Jetzt lässt man alles zusammen gut köcheln bis der Kürbis bissfest ist. Er sollte aber auf keinen Fall verkochen. Idealerweise ist das Gemüse noch etwas fest, wurde aber bis in den Kern gekocht. Anschließend das Gemüse in saubere Gläser füllen und mit dem kochend heißen Sud übergießen, so dass alles mit dem Sud gut bedeckt ist. Zum Schluss die Gläser rasch fest verschließen und auskühlen lassen. Die Gläser sollten nun für 2-3 Tage an einem kühlen und dunklen Ort ziehen. In dieser Zeit entfalten sich die Aromen der Gewürze und ziehen in das Gemüse ein.

Den Schafskäse in Scheiben schneiden (ca.1,5 cm dick) mit Zucker bestreuen und wenn möglich mit einem Bunsenbrenner den Zucker karamellisieren.

Das Püree warm rühren, auf dem Teller einen Strich ziehen. Den geschmorten Kürbis in etwas Olivenöl kurz anbraten und anschließend auf das Püree drapieren, den Ziegenkäse anlegen sowie den eingelegten Kürbis. Mit schwarzen Nüssen, Kresse und steirischem Kürbiskernöl ausgarnieren.

 

 

 

 

 

 Küchenchef Manuel Schwarze
wünscht buon appetito!

» www.genusstreffpunkt.at

 

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