Rosa Kalbstafelspitz mit Semmelkren

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Kalbstafelspitz, blank pariert
  • je 1/2 Karotte, gelbe Rübe
  • 1/8 Sellerie
  • 350 ml Olivenöl s’Orzastu d’Oro
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeerblätter
  • 50 g Kakaobutter
  • 5 g Salz
  • 1 Semmel
  • Kren
  • 2 EL Butter
  • 1 Schalotte
  • 1/16 l Weißwein
  • 1/16 l Sahne
  • 1/8 l Rindsuppe
  • 1/4 l Cidre
  • 1/4 l Apfelsaft, naturtrüb
  • 1/2 Blatt Gelatine
  • 0,25 g Agar (pflanzliches Geliermittel)
  • Salz, Pfeffer, Schnittlauch

 

Zubereitung

Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben in kleine Würfel schneiden. Gemüse mit Tafelspitz, 250 ml Olivenöl und Gewürzen auf höchster Stufe vakuumieren und im Wasserbad bei 58°C 20 Stunden garen. Anschließend herausnehmen und sofort in Eiswasser legen.

In der Zwischenzeit für die Olivenölbutter die Kakaobutter bei 35°C schmelzen lassen, das restliche Olivenöl dazugeben. Die Temperatur auf 2°C absenken und damit arbeiten, bis diese 15°C erreicht hat. Die Butter in einen Spritzbeutel füllen. Bis zum Gebrauch bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Für das Cidre Gelee Apfelsaft und Cidre aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen, das Agar hineingeben und einmal aufkochen lassen, von der Hitze nehmen und die eingeweichte Gelatine darunter rühren. 1 cm hoch auf ein Blech gießen und kalt stellen.

In der Zwischenzeit Schalotten klein würfeln, in einem Teelöffel Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Flüssigkeit komplett reduzieren lassen. Anschließend mit der Rindsuppe (3 EL für den Semmelkren übrig lassen) auffüllen, um 1/3 reduzieren lassen. Mit Sahne auffüllen und beiseite stellen.

Die Semmel grob würfelig schneiden und in der restlichen Butter goldbraun braten, mit dem restlichen Fond ablöschen, kurz durchschwenken, auf einen kalten Teller geben und warm stellen.

Zum Anrichten den Tafelspitz dünn aufschneiden und auf 4 Tellern anrichten. Mit dem Spritzbeutel mit glatter Tülle auf dem Fleisch kleine Punkte dressieren. Die warm gestellten Semmelwürfel mit geriebenem Kren vollenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Tafelspitz verteilen. Auch in die Soße frischen Kren reiben und abschmecken, mit dem Stabmixer aufschäumen und rund um die Semmelwürfel geben.

Das kalte Gelee in Würfel schneiden und ebenfalls am Teller verteilen. Zum Schluss mit Schnittlauch vollenden. 

 

 

 

 

 Küchenchef Manuel Hofmarcher
wünscht buon appetito!

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